Leppang-leppang, Rendang Khas Bugis

 
Leppang-leppang, Rendang Khas Bugis.

Leppang-leppang, salah satu menu andalan dan sangat spesial bagi masyarakat Bugis, khususnya yang mendiami Kabupaten Soppeng. berbahan dasar daging sapi pilihan yang dimasak bersama santan dan aneka macam rerempahan. Disandingkan dengan nasi panas, kenikmatan yang sempurna. Maasyaa Allah.

Dahulu, Leppang-leppang hanya bisa dijumpai jika ada acara nikahan. Meskipun kadang mendapat pembagian daging qurban ketika Idul Adha, tetapi tak serta merta Indo’ memasak Leppang-leppang, karena kadang keterbatasan bumbu dan lain sebagainya. Inilah yang membuat Leppang-leppang begitu spesial dan istimewa bagi saya, karena jarang-jarang bisa menikmatinya. Sekarang hidup masih begini-begini juga tetapi Alhamdulillah sudah bisa menikmati Leppang-leppang tanpa harus menunggu ada nikahan, tanpa harus menunggu ada pembagian daging qurban. Alhamdulillah.

Berikut adalah bahan, bumbu dan pengolahan Leppang-leppang, Rendang andalannya orang Bugis Soppeng. Sebelumnya lagi-lagi saya tekankan bahwa saya memasak tidak pernah memakai takaran, menyesuaikan saja, menggunakan ilmu kira-kira dan perasaan. Alhamdulillah rasa tidak pernah miring kiri miring kanan, selalu pas. Intinya perbanyak mengoreksi rasa kalau jam terbang masaknya belum tinggi, karena sayapun demikian selalu mengoreksi rasa.

Bahan
v Daging sapi
v Santan kelapa
v Bawang merah
v Kelapa sangrai yang sudah ditumbuk
Bumbu halus
v Bawang merah
v Bawang putih
v Cabai merah besar
v Kemiri
v Jahe
v Sereh
v Lengkuas
v Merica bubuk
v Kunyit bubuk
v Ketumbar bubuk
v Air
v Minyak goreng
Perbumbuan duniawi
v Garam
v Kaldu sapi
v Micin
v Gula aren
v Air asam
Bumbu aromatik
v Daun jeruk
v Daun salam
v Kayu manis batang
v Biji pala
v Cengkeh
v Bunga lawang
v Jintan
Sekedar informasi disini saya pakai lumayan banyak bawang merah, karena bawang merah ada untuk bumbu halus, ada juga untuk digoreng biasa saja.
 
Pengolahan
v Pertama-tama siapkan semua bahan, bumbu, dan peralatan yang akan digunakan, supaya masaknya berjalan lancar.
v Siapkan daging lalu potong lebar-lebar, melawan arah seratnya. Karena Leppang-leppang itu identik dengan ukuran potongan daging yang agak lebar, ukuran 2x2 cm atau 2x3 cm dengan ketebalan yang cenderung tipis.
v Jika sudah dipotong dan diiris, cuci hingga bersih sampai air cuciannya tidak berwarna kemerahan lagi, alias air cuciannya sudah jernih. Kemudian tiriskan dan sisihkan.
v Siapka santan.
v Blender semua bumbu halus, bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, sereh, jahe, lengkuas, kunyit, ketumbar dan merica hiingga halus. Lalu sisihkan sebentar. Karena disini saya pakai ketumbar, merica dan kunyit bubuk semua, jadi ini opsional untuk dimasukkan ke dalam bumbu halus ketika mau diblender, bisa saja nanti dimasukkan bersamaan dengan bumbu aromatiknya. Kecuali jika menggunakan kunyit mentah, ketumbar dan merica biji, itu harus dihaluskan lebih dahulu.
v Iris bawang merah yang memang dipersiapkan untuk digoreng. Lalu goreng hingga harum dan berwarna agak kecoklatan menggunakan api kecil . Pakai wajan atau wadah yang agak besar, menyesuaikan jumlah daging dan santannya.
v Masukkan semua bumbu halus dan bumbu aromatik ke  dalam gorengan bawang sebelumnya, daun jeruk disobek, dan biji palanya digeprek. Kemudian tumis lagi hingga harum, sampai kadar airnya habis, yang ditandai dengan minyaknya sudah kembali kelihatan semua.
v Sembari menunggu kadar airnya habis, panaskan air hingga mendidih, tidak usah terlalu banyak, jika misalnya dagingnya 2 kilogram, airnya kurang lebiih 1 timba saja.
v Jika kadar air bumbu tumisannya sudah habis, massukkan daging yang sudah diiris dan dicuci bersih, aduk merata dan biarkan selama kurang lebih 2 menit.
v Masukkan air panas  hingga menenggelamkan separuh dari keseluruhan daging, kemudian aduk dan diamkan selama 3 menit lagi.
v Selanjutnya masukkan santan, lalu biarkan sampai mendidih. Jika sudah mendidih aduk perlahan, jangan sampai meluap. Disini karena saya pakai daging sekitar 2 kilogram, jadi saya pakai sekitar 2 liter santan dari 2 butir kelapa. Masak selama kurang lebih 5 menit menggunakan api sedang cenderung besar.
v Matikan apinya. Tutup masakan menggunakan penutup panci yang muat di wajan yang digunakan dan menutupi semua masakan, pastikan uapnya tidak banyak yang keluar. Diamkan selama 30 menit.
v Jika 30 menit sudah berlalu, nyalakan kembali apinya, menggunakan api sedang cenderung besar. Penutupnya jangan langsung dibuka.
v Jika sudah mulai mendidh kembali, buka penutupnya, lalu masukkan semua perbumbuan duniawi, garam, micin, kaldu sapi, gula aren dan air asam. Lagi-lagi takarannya menyesuaikan dan menggunakan ilmu kira-kira serta kekuatan perasaan. Aduk merata dan jangan lupa untuk mengoreksi rasanya.
v Masak hingga mengental dan kadar air dari santannya berkurang, disini saya butuh waktu sekitar sejam hingga santannya mengental dan kadar irnya hampir habis.
v Jika kadar airnya sudah hampir habis masukkan kelapa sangrai yang sudah ditumbuk, disini saya pakai sekitar 3 sendok, penggunaan kelapa sangrai biar semakin gurih, harum dan kadar airnya cepat berkurang.
v Jika kadar airnya sudah habis, matikan apinya dan sudah siap dinikmati bersama dengan nasi panas.
v Demikian proses pengolahannya, lumayan banyak bahan dan memakan waktu yang lama.
 
Sekedar berbagi dari saya, jika mencuci daging, ketika cucian terakhir, bacakan shalawat 3kali, al kautsar 3kali, farauhun waraihanun wa jannatu naim 3kali, dan hasbunallahu wani’mal wakil, ni’mal maula wani’man nasir, wala haula wala quwwata illa billah 3kali juga. Niatkan supaya makanan ni menjadikan kita sehat bukan membuat kita sakit. Insyaa Allah tidak akan memicu kolesterol, hipertensi dan asam urat.
Teknik memasak 5 30 7, dimasak hingga mendidih lalu dididihkan selama 5 menit, kemudian apinya dimatikan dan dibiarkan selama 30 menit, kemudian dimasak lagi 7 menit, ini sebenarnya teknik pengolahan agar apa yang kita masak cepat empuk, ini berlaku ketika masak daging, masak biji-bijian seperti kacang hijau, kacang merah, ketan untuk bubur dan lain-lainnya. Jadi proses ini lumayan memangkas waktu dan menghemat gas. Jadi jika tidak menerapkan proses ini, biasanya masaknya 2jam lebih. Ini tidak sampai 2 jam terhitung dengan 30 menit yang didiamkan saja.
Jika ingin Leppang-leppangnya warna merahnya sangat mencolok, gunakan cabai merah yang sudah dikeringkan. Cabai merah besar direbus terlebih dahulu lalu dikeringkan selama 2 atau 3 hari, sampai benar-benar kering, lalu ketika mau dipakai, disiram dengan air panas agar layu dan memudahkan proses penghalusan. Proses pengeringan cabai dilakukan beberapa hari sebelumnya. Biasanya yang menggunakan cabai kering itu pada saat membuat menu ini di acara nikahan.
Kenapa harus betul-betul dimasak sampai kadar airnya habis? Agar masakannya awet dan tidak cepat basi, apalagi ini bahan utamanya daging dan santan.
Selamat mencoba dan selamat menikmati