Leppang-leppang, Rendang Khas Bugis

 
Leppang-leppang, Rendang Khas Bugis.

Leppang-leppang, salah satu menu andalan dan sangat spesial bagi masyarakat Bugis, khususnya yang mendiami Kabupaten Soppeng. berbahan dasar daging sapi pilihan yang dimasak bersama santan dan aneka macam rerempahan. Disandingkan dengan nasi panas, kenikmatan yang sempurna. Maasyaa Allah.

Dahulu, Leppang-leppang hanya bisa dijumpai jika ada acara nikahan. Meskipun kadang mendapat pembagian daging qurban ketika Idul Adha, tetapi tak serta merta Indo’ memasak Leppang-leppang, karena kadang keterbatasan bumbu dan lain sebagainya. Inilah yang membuat Leppang-leppang begitu spesial dan istimewa bagi saya, karena jarang-jarang bisa menikmatinya. Sekarang hidup masih begini-begini juga tetapi Alhamdulillah sudah bisa menikmati Leppang-leppang tanpa harus menunggu ada nikahan, tanpa harus menunggu ada pembagian daging qurban. Alhamdulillah.

Berikut adalah bahan, bumbu dan pengolahan Leppang-leppang, Rendang andalannya orang Bugis Soppeng. Sebelumnya lagi-lagi saya tekankan bahwa saya memasak tidak pernah memakai takaran, menyesuaikan saja, menggunakan ilmu kira-kira dan perasaan. Alhamdulillah rasa tidak pernah miring kiri miring kanan, selalu pas. Intinya perbanyak mengoreksi rasa kalau jam terbang masaknya belum tinggi, karena sayapun demikian selalu mengoreksi rasa.

Bahan
v Daging sapi
v Santan kelapa
v Bawang merah
v Kelapa sangrai yang sudah ditumbuk
Bumbu halus
v Bawang merah
v Bawang putih
v Cabai merah besar
v Kemiri
v Jahe
v Sereh
v Lengkuas
v Merica bubuk
v Kunyit bubuk
v Ketumbar bubuk
v Air
v Minyak goreng
Perbumbuan duniawi
v Garam
v Kaldu sapi
v Micin
v Gula aren
v Air asam
Bumbu aromatik
v Daun jeruk
v Daun salam
v Kayu manis batang
v Biji pala
v Cengkeh
v Bunga lawang
v Jintan
Sekedar informasi disini saya pakai lumayan banyak bawang merah, karena bawang merah ada untuk bumbu halus, ada juga untuk digoreng biasa saja.
 
Pengolahan
v Pertama-tama siapkan semua bahan, bumbu, dan peralatan yang akan digunakan, supaya masaknya berjalan lancar.
v Siapkan daging lalu potong lebar-lebar, melawan arah seratnya. Karena Leppang-leppang itu identik dengan ukuran potongan daging yang agak lebar, ukuran 2x2 cm atau 2x3 cm dengan ketebalan yang cenderung tipis.
v Jika sudah dipotong dan diiris, cuci hingga bersih sampai air cuciannya tidak berwarna kemerahan lagi, alias air cuciannya sudah jernih. Kemudian tiriskan dan sisihkan.
v Siapka santan.
v Blender semua bumbu halus, bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, sereh, jahe, lengkuas, kunyit, ketumbar dan merica hiingga halus. Lalu sisihkan sebentar. Karena disini saya pakai ketumbar, merica dan kunyit bubuk semua, jadi ini opsional untuk dimasukkan ke dalam bumbu halus ketika mau diblender, bisa saja nanti dimasukkan bersamaan dengan bumbu aromatiknya. Kecuali jika menggunakan kunyit mentah, ketumbar dan merica biji, itu harus dihaluskan lebih dahulu.
v Iris bawang merah yang memang dipersiapkan untuk digoreng. Lalu goreng hingga harum dan berwarna agak kecoklatan menggunakan api kecil . Pakai wajan atau wadah yang agak besar, menyesuaikan jumlah daging dan santannya.
v Masukkan semua bumbu halus dan bumbu aromatik ke  dalam gorengan bawang sebelumnya, daun jeruk disobek, dan biji palanya digeprek. Kemudian tumis lagi hingga harum, sampai kadar airnya habis, yang ditandai dengan minyaknya sudah kembali kelihatan semua.
v Sembari menunggu kadar airnya habis, panaskan air hingga mendidih, tidak usah terlalu banyak, jika misalnya dagingnya 2 kilogram, airnya kurang lebiih 1 timba saja.
v Jika kadar air bumbu tumisannya sudah habis, massukkan daging yang sudah diiris dan dicuci bersih, aduk merata dan biarkan selama kurang lebih 2 menit.
v Masukkan air panas  hingga menenggelamkan separuh dari keseluruhan daging, kemudian aduk dan diamkan selama 3 menit lagi.
v Selanjutnya masukkan santan, lalu biarkan sampai mendidih. Jika sudah mendidih aduk perlahan, jangan sampai meluap. Disini karena saya pakai daging sekitar 2 kilogram, jadi saya pakai sekitar 2 liter santan dari 2 butir kelapa. Masak selama kurang lebih 5 menit menggunakan api sedang cenderung besar.
v Matikan apinya. Tutup masakan menggunakan penutup panci yang muat di wajan yang digunakan dan menutupi semua masakan, pastikan uapnya tidak banyak yang keluar. Diamkan selama 30 menit.
v Jika 30 menit sudah berlalu, nyalakan kembali apinya, menggunakan api sedang cenderung besar. Penutupnya jangan langsung dibuka.
v Jika sudah mulai mendidh kembali, buka penutupnya, lalu masukkan semua perbumbuan duniawi, garam, micin, kaldu sapi, gula aren dan air asam. Lagi-lagi takarannya menyesuaikan dan menggunakan ilmu kira-kira serta kekuatan perasaan. Aduk merata dan jangan lupa untuk mengoreksi rasanya.
v Masak hingga mengental dan kadar air dari santannya berkurang, disini saya butuh waktu sekitar sejam hingga santannya mengental dan kadar irnya hampir habis.
v Jika kadar airnya sudah hampir habis masukkan kelapa sangrai yang sudah ditumbuk, disini saya pakai sekitar 3 sendok, penggunaan kelapa sangrai biar semakin gurih, harum dan kadar airnya cepat berkurang.
v Jika kadar airnya sudah habis, matikan apinya dan sudah siap dinikmati bersama dengan nasi panas.
v Demikian proses pengolahannya, lumayan banyak bahan dan memakan waktu yang lama.
 
Sekedar berbagi dari saya, jika mencuci daging, ketika cucian terakhir, bacakan shalawat 3kali, al kautsar 3kali, farauhun waraihanun wa jannatu naim 3kali, dan hasbunallahu wani’mal wakil, ni’mal maula wani’man nasir, wala haula wala quwwata illa billah 3kali juga. Niatkan supaya makanan ni menjadikan kita sehat bukan membuat kita sakit. Insyaa Allah tidak akan memicu kolesterol, hipertensi dan asam urat.
Teknik memasak 5 30 7, dimasak hingga mendidih lalu dididihkan selama 5 menit, kemudian apinya dimatikan dan dibiarkan selama 30 menit, kemudian dimasak lagi 7 menit, ini sebenarnya teknik pengolahan agar apa yang kita masak cepat empuk, ini berlaku ketika masak daging, masak biji-bijian seperti kacang hijau, kacang merah, ketan untuk bubur dan lain-lainnya. Jadi proses ini lumayan memangkas waktu dan menghemat gas. Jadi jika tidak menerapkan proses ini, biasanya masaknya 2jam lebih. Ini tidak sampai 2 jam terhitung dengan 30 menit yang didiamkan saja.
Jika ingin Leppang-leppangnya warna merahnya sangat mencolok, gunakan cabai merah yang sudah dikeringkan. Cabai merah besar direbus terlebih dahulu lalu dikeringkan selama 2 atau 3 hari, sampai benar-benar kering, lalu ketika mau dipakai, disiram dengan air panas agar layu dan memudahkan proses penghalusan. Proses pengeringan cabai dilakukan beberapa hari sebelumnya. Biasanya yang menggunakan cabai kering itu pada saat membuat menu ini di acara nikahan.
Kenapa harus betul-betul dimasak sampai kadar airnya habis? Agar masakannya awet dan tidak cepat basi, apalagi ini bahan utamanya daging dan santan.
Selamat mencoba dan selamat menikmati

Kepiting Saos Padang

 
Kepiting Saos Padang

Kepiting, salah satu seafood dengan penggemar yang sangat banyak. Olahannya pun bermacam-macam. Ada Kepiting Asam Manis, Kepiting Saos Padang, Kepiting Saos Mentega, Kepiting Salted Egg, Sop Kepiting dan Kepiting Santan Kelapa Sangrai.

Sebagai orang Soppeng, saya hanya terbiasa dengan Kepiting Santan Kelapa Sangrai alias Nasu Bukkang Santang Gore Kaluku. Mungkin karena bahan dan bumbunya sangat simpel, sehingga Nasu Bukkang Santang Gore Kaluku menjadi sangat familiar dalam kalangan mayarakat di kampung saya. Karena di kampung kan ketersediaan kelapa sangat berlimpah.

Kepiting Saos Padang, salah satu menu yang sangat familiar di telinga saya, tetapi tidak familiar dengan tenggorokan dan lidah saya. Kebetulan kemanakan saya meminta untuk dimasakkan Kepiting Saos Padang, tanpa basabasi saya iyakan. Meskipun harus ubek-ubek Youtube untuk mencari referensi bagaimana perbumbuan dan pengolahan menu ini, bagaimana membersihkan kepiting, bagaimana supaya tidak kena capitannya, apalagi kepitingnya lumayan besar-besar. Berbekal dari gabungan resep beberapa Cheff dari Youtube, jadilah Kepiting Saos Padang ala Ombrewok.

Jujur menu ini lumayan menantang bagi saya, apalagi yang mau memakannya adalah rekan-rekan dari kemanakan saya, beliau-beliau bapak dan ibu dosen di salah satu universitas di Makassar. Yang membuat semakin menantang karena saya sebelumnya tidak pernah mencoba memakan menu ini. Selain karena bukan sebagai orang yang sangat suka kepiting, saya juga sebagai penyandang status penderita Asam Urat, yang sangat berseberangan dengan makanan-makanan seafood. Sehingga sangat jarang mengkonsumsi kepiting. Biasanya makan kepiting jika pulang ke Soppeng dan itupun Kepiting Santan Kelapa Sangrai, karena Cuma itu yang ibuku tahu. Tapi rasanya hummm sangat enak.
Dan berikut adalah bahan-bahan dan perbumbuan yang saya pakai ketika mengolah kepiting menjadi sebuah masakan yang bernama Kepiiting Saos Padang ala Ombrewok. Oh iya, saya sebenarnya jika memasak tidak pernah memakai takaran, hanya menggunakan perasaan dan kira-kia saja serta selalu mengoreksi rasanya setiap menambahkan bumbun-bumbunya. Selain itu saya hanya menyesuaikan saja antara bahan utama dan bubu-bumbunya. Misalnya kalau kepitingnya banyak, jadi bahan persaosannya juga banyak. Alhamdulillah persentase gagalnya sangat minim.
Bahan :
·        Kepiting
·        Jagung
·        Air
·        Daun bawang
Bumbu
·        Bawang merah
·        Bawang putih
·        Bawang bombay
·        Cabai merah besar
·        Jahe
·        Kemiri sangrai
·        Daun jeruk
Persaosan
·        Saos tiram
·        Saos lombok
·        Saos tomat
·        Kecap manis
·        Kecap asin
·        Mentega/margrin
Perbumbuan duniawi
·        Garam
·        Micin
·        Kaldu bubuk
·        Gula
Pengolahan
·        Bersihkan kepiting, jika menggunakan kepiting lumpur, sikat setiap sela-sela kaki-kakinya mengguunakan sikat gigi yang baru, begitupun dengan cangkang dan capitnya.
·        Rebus kepiting yang sudah dibersihkan menggunakan air sampai semua kepitingnya tenggelam, rebus kurang lebih 12 hingga 15 menit. Jika sudah matang, angkat, tiriskan dan sisihkan. Air kaldunya jangan dibuang.
·        Belah-belah jagung sesuai selera lalu cuci bersih kemudian rebus kurang lebih 10 menit. Jika sudah matang, angkat, tiriskan dan ssisihkan.
·        Blender halus bawang merah, bawang putih, cabai besar, jahe dan kemiri sangrai, lalu tumis, tambahkan daun jeruk yang sudah disobek. Tumis hingga harum.
·        Sembari menunggu tumisan bumbu matang dan harum, pukul-pukul capit kepitingnya dengan batu ulekan, agar nantinya bumbu bisa meresap dan juga tidak susah pas dimakan.
·        Jika sudah harum, masukkan irisan bawang bombay dan irisan bagian putih dari daun bawang, tunggu sampai layu.
·        Tambahkan air kaldu kepiting secukupnya menyesuaikan dengan banyaknya kepiting dan jagungnya.
·        Masukkan semua persaosan duniawi, saos tiram, saos lombok, saos tomat, kecap, kecap asin dan mentega, takarannya menyesuiakan, pakai ilmu kira-kira yang mengandalkan perasaan dan bisikan hati.
·        Tambahkan semua perbumbuan duniawi, garam, micin, kaldu bubuk, dan gula. Lagi-lagi takaran menyesuaikan, menggunakan ilmu kira-kira dan ilmu batin.
·        Aduk merata dan pastikan semuanya sudah bercampur menjadi satu, tak ada gumpalan saos yang menggumpal dan semua perbumbuan duniawi sudah larut, icip dan koreksi rasanya.
·        Jika rasa sudah pas, tunggu sampai agak mengental, lalu masukkan kepiting yang sudah direbus dan juga jagung yang sudah direbus.
·        Aduk merata sampai semua kepiting dan jagung terbalur saos. Biarkan mendidih kurang lebih 5-7 menit agar bumbu bisa meresap dengan sempurna
·        Sebelum api kompor dimatikan, tambahkan irisan daun bawang yang bagian hijaunya, aduk kurang lebih 1 menit, lalu matikan api.
·        Hidangkan selagi panas bersama dengan nasi panas.
 
Bagi yang pencinta pedas, bumbu halusnya bisa ditambahkan cabai keriting dan cabai rawit sesuai selera, bumbu aromatiknya juga bisa ditambahkan daun salam, ataupun sereh geprek.
 

Kakap Katsu Sambel Matah

Kakap Katsu Sambel Matah
 
Nah menu ni adalah menu experimen karena bosan makan yang digoreng tepung melulu. Saya juga tidak suka makan ikan masak, atau sejenisnya, yang jelas saya tidak suka olahan ikan yang berkuah.

Kebetulan kemarin dibelikan ikan kakap sekilo yang sudah dipotong-potong, setengahnya habis dengan saya olah menjadi ikan goreng tepung. Kebetulan sudah bingung mau diapakan lagi ikannya, terciptalah eksperimen kakap katsu. Dan setelah berselancar di Pinterest dengan kata kunci ayam katsu, muncullah banyak foto estetik, dan salah satu yang menarik perhatianku adalah ayam katsunya dipadukan dengan sambel matah. Jadilah saya bereksperimen dengan ikan kakap yang ada di lemari pendingin. Berikut bahan dan cara eksekusinya. 

 
Bahan Ikan Kakap Katsu:
1.      Ikan Kakap Fillet secukupnya
2.      Tepung Bumbu Serbaguna secukupnya
3.      Tepung Roti secukupnya
4.      Air secukupnya
5.      Minyak goreng secukupnya

Bahan Sambel Matah
1.      Bawang merah 2 siung
2.      Cabai rawit 10 biji
3.      Sereh 3 batang
4.      Daun jeruk 3 lembar
5.      Jeruk Nipis 1 iris
6.      Masako secukupnya
7.      Garam secukupnya
8.      Micin secukupnya

Cara Eksekusi
1.      Persiapkan semua bahan, baik bahan untuk Kakap Katsu, maupun bahan untuk Sambel Matah.
2.      Campurkan tepung bumbu serbaguna dengan air, takarannya menyesuaikan dengan banyaknya ikan, kekentalannya jangan terlalu encer dan jangan juga terlalu kental.
3.      Siapkan tepung roti pada wadah atau piring yang agak lebar.
4.      Celupkan satu-persatu irisan ikan kakap ke dalam adonan tepung basah, bolak balik dan sedikit dipijat-pijat.
5.      Lalu balur dengan tepung roti, tekan-tekan agar terbalur dengan sempurna, lalu balik, tekan-tekan lagi agar baluran tepung rotinya merata.
6.      Lakukan sampai semua irisan ikan habis.
7.      Panaskan minyak, lalu goreng ikan yang sudah dibaluri tepung roti dengan api sedang cenderung kecil hingga berwarna coklat keemasan.
8.      Angkat dan tiriskan.
9.      Untuk sambel matah, rajang atau iris setipis mungkin, bawang merah, sereh, cabai rawit dan daun jeruk, masukkan garam, micin dan masako, lalu ssiram dengan minyak panas bekas penggorengan tadi, aduk lalu koreksi rasa.
10. Kakap katsu sambel matah siap dihidangkan bersama dengan nasi panas.
 
Selamat mencoba. 

Soto Banjar

Soto Banjar

Soto Banjar adalah soto khas suku Banjar, Kalimantan Selatan berbahan utama ayam dengan aroma harum rerempahan yang sangat terasa (Wikipedia). Sekarang Soto Banjar melanglang buana keliling Indonesia, sehingga tak jarang Soto Banjar dimodifikasi menyesuaikan lidah dan kebiasaan setempat. 

Kemarin saya sempat membuat Soto Banjar, saya sebut Soto Banjar Modifikasi, adapun bahan, bumbu, dan proses pembuatannya sebagai berikut.

Bahan :

 1.      Ayam 1 ekor ukuran 2,2 kg

2.      Kol 1 kg

3.      Toge 500 gram

4.      Laksa kurang lebih 200 gram (3 bungkus)

5.      Air kurang lebih secukupnya

6.      Telur 15 butir

7.      Minyak Goreng 1 liter

8.      Masako secukupnya

9.      Garam secukupnya

10. Micin secukupnya

11. Kaldu Jamur secukupnya

Bumbu Halus :

1.      Bawang Merah 250 gram

2.      Bawang Putih 200 gram

3.      Sereh 4 batang

4.      Lengkuas 2 ruas jari

5.      Jahe 2 ruas jari

6.      Merica bubuk 1 sendok teh

7.      Kunyit bubuk setengah sendok teh

Bumbu Aromatik :

1.      Pala 1 biji

2.      Cengkeh 10 buah

3.      Kayu manis 3 cm

4.      Ketumbar bubuk setengah sendok teh

5.      Bunga Lawang 5 buah

6.      Daun Jeruk 10 lembar

7.      Daun Salam 3 lembar

8.      Sereh geprek 1 batang

Bumbu Tambahan:

1.      Bawang Putih 5 siung

Pelengkap :

1.      Kecap

2.      Jeruk Nipis

3.      Daun Bawang

4.      Daun Seledri

5.      Bawang Goreng

6.      Cabai Rawit

7.      Lontong atau ketupat atau nasi.

Karena list bahan, bumbu dan pelengkap sudah lengkap, jadi waktunya kita eksekusi,

1.     Panaskan air kurang lebih 4 liter untuk kuah soto, lalu masukkan potongan ayam yang   sudah dicuci bersih. Masak hingga ayamnya empuk dan mengeluarkan kaldu.

2.      Rebus telur kurang lebih 10 menit terhitung dari sejak mendidih.

3.      Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus dan bumbu aromatik hingga harum.

4.    Sebelum memasukkan bumbu yang sudah ditumis, angkat ayam dari air rebusan dan   sisihkan.

5.      Masukkan bumbu halus dan aromatik yang sudah ditumis ke dalam air rebusan.

6.      Tambahkan garam, masako, micin dan kaldu jamur sambil dikoreksi rasanya.

7.      Jika rasanya sudah pas, kecilkan apinya.

8.     Goreng ayam yang sudah direbus hingga berwarna agak kecoklatan, lalu suir. Sisa tulang dimasukkan kembali ke dalam air kuah soto.

9.      Didihkan air kurang lebih 2 liter untuk merebus kol, toge dan laksa.

10. Sembari menunggu air mendidih, iris kol, lalu cuci bersih, begitupun togenya juga dicucu bersih.

11. Jika airnya sudah mendidih kukus irisan kol, jika sudah mendidih kembali, angkat, lalu sishkan. Kemudian ganti dengan toge, jika sudah mendidih kembali angkat dan sisihkan juga. Kemudian matikan apinya. Lalu gunakan airnya untuk menyiram laksa. Pastikan semua laksa terendam dengan baik, rendam kurang lebih 5 menit lalu angkat, tiriskan dan sisihkan.

12. Iris tipis bawang putih kemudian goreng hingga harum, lalu masukkan bawang putih gorreng tersebut bersama dengan minyak penggorengannya ke dalam air kuah soto, biar tambah harum dan jos.

13. Bersikan cabai rawitnya lalu ulek kasar, iris daun bawang dan daun seledrinya, potong-potong jeruk nipisnya.

14. Kupas telur rebusnya lalu belah dua, atau bisa dibelah menyesuaikan selera.

15. Siapkan lontongnya.

16. Siap dihidangkan selagi masih panas.

17. Ambil mangkok, masukkan lontong, irisan kol, toge, ayam suir, telur rebus lalu siram dengan kuah sotonya, tambahkan kecap, bawang goreng, daun seledri dan daun bawang, jangan lupa cabai uleknya dan perasi jeruk nipis.

18. Selamat makan.

Selamat mencoba mengaplikasikan resepnya. Oh iya, bumbu aromatiknya bisa juga ditambahkan dengan kapulaga.